Бефстроганов – одно из любимых блюд Не только мое, но и моих клиентов. Да и правда, как его можно не любить-то? Эти тоненько нарезанные кусочки телятины/говядины, протушенные с луком в сметанном или сливочном соусе? А если это все сверху вывалить на нежнейшую пюрешку? То-то! Такое даже дети любят)
Существует несколько версий происхождения блюда «бефстроганов». 3
По одной из версий, его придумал французский повар Андре Дюпон для графа, которому в силу возраста было трудно пережёвывать пищу. Повар разрезал крупный кусок мяса на тонкие полоски и потушил их в соусе до мягкости. 1
Согласно другой версии, рецепт был разработан специально для русского дворянина Александра Строгановского. Граф был богатым человеком и давал бесплатные обеды, которые мог посетить каждый, если он был достаточно образован и аккуратно одет. Специально для таких обедов повара изобрели бефстроганов, который просто готовится и легко разделяется на порции.
Третья версия связана с семьёй графа, а именно с Павлом Александровичем Строгановым — троюродным братом Александра Григорьевича. Как-то он ехал в свою северную вотчину, дорога выдалась длинной и холодной, а мясо в запасах крепко замёрзло. На привале личный повар только и мог, что строгать кусок ледяной вырезки и тушить эти ломтики на огне.
Впервые рецепт бефстроганова был опубликован в книге Елены Молоховец в 1871 году.
С французского (Bœuf Stroganoff) — говядина по-строгановски, хоть название и французское, но бефстроганов — это все-таки русское блюдо, получившее довольно широкое распространение в мире. Иногда его называют «Мясо по-строгановски», «Говядина по-строгановски», «Беф-Строганов» или «Беф а ля Строганов», и все это будет бефстроганов.
Как это часто бывает с популярными блюдами, единой версии об истории возникновения бефстрогонова нет. Точно известно лишь, что связано оно с именем графа Строганова. Также не сохранилось и точного рецепта этого блюда, поэтому под названием «бефстроганов» можно найти множество вариаций приготовления, и каждый из них будет называться «классический», хотя какой же был действительно классический рецепт, неизвестно. Единственное, в чём, пожалуй, сходятся все рецепты, бефстроганов — это тонко нарезанные кусочки говядины в сметанном или сливочном соусе.
Конечно, блюдо просто в своем исполнении, надо только не лениться и правильно подготовить мясо – тогда будет действительно вкусно!
✔️ Во-первых, это должная быть свежая говяжья вырезка, а лучше телятина.
✔️ Во-вторых, мясо надо сначала нарезать поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм). Слегка их отбить молоточком, можно замариновать.
✔️ И наконец нарезать наши ломтики мяса тонкой соломкой – чем тоньше нарежем, тем быстрее оно обжарится, и тем больше сока останется внутри, и нежнее будет на вкус.
✔️ Мясо лучше выкладывать и обжаривать небольшими порциями, так, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок весь останется внутри. Если вывалить на сковороду сразу все, то он будет тушиться, а не обжариваться, а наша первоначальная задача – обжаркой запечатать сок внутри.
✔️ Ну и последнее – опытные повара рекомендуют вместо сметаны добавлять сливки. Жирность должна быть не меньше 20%, лучше 22-25%. И все же я предпочитаю сметану. Делала на сливках – на густых очень жирно получается, а на «пустых» очень жидко, и муки больше для загустения надо добавлять, а этого не хочется. Ну а вам уже решать, кому как нравится – попробуйте и найдите свой любимый вариант.
Вот, собственно, и все нехитрые секреты – не такие уж и секреты.
Итак для классического бефстроганова нам понадобятся следующие:
